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2018-11-18 01:51 来源:华股财经

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喝生奶新鲜又营养吗?钟凯:未杀菌无法保证安全
上世纪90年代时,瓶装鲜奶成为居民家中餐桌上的必备食物之一,现在各大超市、电商以及微信朋友圈中又开始了新一轮的“生鲜奶”炒作大... 详细>>
本期嘉宾

主持人:龙煦霏

文字实录

  主持人:各位好,欢迎收看本期的《中经在线访谈》,我是主持人煦霏,记得上世纪的90年代瓶装鲜奶成为我们家家早餐餐桌上的必备食物之一,那么现如今各大超市以及电商,又开始了生鲜奶的炒作大战,那么究竟生鲜奶是不是像他们宣传的如此的新鲜,如此的原生态呢,今天我们带着这样一个问题,邀请到了一位行内的资深专家。首先为大家介绍一下今天我们演播室请到的嘉宾,他是国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、中国食品安全30人论坛专家钟凯博士,钟老师您好。

  钟凯:大家好。

  主持人:我们今天来主要是生鲜奶,其实这个生鲜奶我们在超市看到之后可能会被它这个包装所吸引,因为上面会说百分之百无添加、新鲜、原生态,大家就很自然就选择去购买了,那么究竟什么是生鲜奶?

  钟凯:实际上生鲜奶要看我们超市里面生鲜奶,其实它是经过巴氏消毒的,或者是经过超高温灭菌的,它唯一是以生鲜奶为原料来做的,还有超高温灭菌的现在有一些地方或者网上,或者微信圈里售卖的生鲜奶指得从牛身上刚挤出来,没有经过消毒杀菌的,纯的,就是刚挤出来的,就是这种奶叫“生鲜奶”。

  主持人:所以也就是说从这个概念上来说,应该是原生态,应该是新鲜的,那真正是不是像他们所宣传的这样呢?

  钟凯:实际上为什么我们现在超市买到的是巴氏杀菌奶或者超高温灭菌奶呢,其实最早之前在很早很早以前,我们都喝的是原生态的奶,就是挤出来的奶。就是因为大量的小孩尤其是小孩,喝了这个生奶之后,由于他杀菌过程当中,这个温度不够,导致这个疾病。甚至还有死亡,所以慢慢大家发现我们需要进行巴氏杀菌,这样才有了巴氏杀菌奶。

  在巴氏杀菌之后,为了提高这个货架期的时间,比如说这个巴氏杀菌的奶,可能只能放几天,那我们的这个超高温灭菌奶,它可以放三个月或者半年,那么就出现了这个超高温灭菌,实际上这个超高温灭菌和巴氏灭菌都是同样的目的,就是抑制这个细菌的生长,杀掉细菌,而这个生鲜奶里面最大问题就是细菌的污染。

  主持人:所以也就是像您说的,这个东西是两面性,一边是我们说它应该没有经过什么其他加工,没有添加剂等等,一边其实可能是针对这种小孩,这样的它对于这种细菌的这样一个消化的能力,可能并不一定那么强,所以不见得适用于所有的人群。

  钟凯:实际上在国际上都是这样的,就是不推荐大家去喝真正的这个刚挤出来的没有经过杀菌的超高温灭菌的,各国都不推荐喝的,为什么,就是因为它里面的细菌,成人也是一样的可以受到这个细菌的感染,那我们这个巴氏奶,就是我们超市卖的巴氏奶以及超高温灭菌的这个奶,其实都是没有添加的,都是用纯的生鲜乳,经过一定的处理还要经过检验之后合格,然后经过杀菌、灭菌、灌装,然后超市来卖。它也是没有任何添加,也是应该说也是原生态的,只不过经过一些工业加工,降低了它的这个微生物的污染,降低了它其他的杂质各种各样方面的因素。

  主持人:我们刚才提到,因为现在很多电商炒作生鲜奶,其实一时之间让消费者趋之若鹜,因为一是引发大家怀旧情节,其二大家也被他的宣传有一些吸引,其中有一家是来自自家牧场直销,这个具体来源到底是什么?

  钟凯:这个具体来源即可以是自家牧场,也可有可能是从散户收的牛奶。也有可能他就自己家里养那么一两头牛,他来卖。

  主持人:那就品质是没有保证的?

  钟凯:这个因为完全没有这种溯源信息,你完全无法控制这个奶到底从什么地方来。

  主持人:所以也就是说这样一种途径,其实不一定说从牧场直接到餐桌就是最好的?

  钟凯:不是说经过环节最多就越不安全,而是看经过了什么样环节,从农场到餐桌,如果是一个正规企业生产收了奶以后要做检测,比如说你的菌群有多少,比如你的体细胞数量有多少,比如里面有没有看抗生素的残留,比如说你的杂质有多少,有没有掺假,有没有掺水,有没有掺尿素,有没有掺三聚氰氨等等这样的东西。而从农场直接到我们餐桌这个原奶有人检测吗,没有人检测,如果他加东西了你知道吗,你不知道,他会告诉你吗,他也不会告诉你。

  主持人:必然不会告诉您,那您觉得这个,因为我现在我接触生鲜奶不是特别多,我还是在买纯牛奶,可能也是一种习惯,还有一个因为保质期比较长,因为经常有的时候经常忘记喝了,从冰箱里拿出来就发现已经过期了,就只能扔掉,那生鲜奶和纯牛奶之间他们区别在哪里?

  钟凯:其实主要的区别在于它的微生物,那么生鲜奶微生物比如说最常见的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌,包括还有一些人畜共患的。比如说这个叫结核杆菌,还有这个布鲁什杆菌,像这些细菌都是在牲畜上面比较常见的。

  工业生产巴氏奶或者超高温灭菌奶,就会把细菌全部杀死,所以安全性非常高,你就就可以直接喝,而生奶刚从奶身上刚挤下来的这个奶,你要喝的话,必须经过严格的高温加热,煮开把细菌杀死才能喝,但是同时你要注意什么,你生奶接触这些东西,容器、用具都有可能被细菌污染,你要不注意,把奶煮开了,可是那个锅没有怎么洗,你回去又拿做别的东西,容易交叉感染,所以生奶主要问题在于微生物别的问题还好。

  主持人:那生鲜奶真的像宣传那种不含任何水,不含任何防腐剂能够达到这种宣传标准?

  钟凯:实际上他这种宣称你很难去保证,企业生产因为有各个环节的监管,所以他加这些东西可能性很小,因为乳制品本身是一个风险很高的产品,因为牛奶它是非常适合微生物生长。所以它的监管也是非常严格,你加什么东西,没有加什么,有各种各样的检测来验证,而这个生奶他卖给你的时候,他说没加,就没加了吗,谁给他做这个背书,他自己说他没加。

  主持人:所以说大家在电商买的时候,还是应该,我觉得更好的还是去各大超市买这种还是有品质保证的,电商这个可能宣传的好,但是我们不知道它这一系列途径是怎么来的?每一个环节我没有办法监控,但是我发现生鲜奶它的这个,虽然很多的环节我们都存在着未知数,但是价钱不便宜,他每公斤基本上卖到16到20块钱,这个我觉得普通的鲜奶是没法比的,您觉得他这个定价标准,包括它的合理性怎么样?

  钟凯:实际上定价是一个市场行为,只要有人买单他就能定一个高价,而且这个他有噱头,很多人冲着这个噱头,这个原生态、纯的,为这个噱头买单的,所以他这个价格是否合理,主要消费者认为这个是不是原生态就是一定最好的,他如果觉得说刚挤出来的一定是最好的,那他愿意去投这个钱,所以他定价定的高有人买。

  主持人:可能大家对于这个生鲜奶还是更多集中在像您说的原生态、无添加、无这个没有掺水等等这样,因为我们一般买蔬菜不是也是愿意买那种有机蔬菜,大家可能这种惯性思维是这样的,无添加就肯定是好的,您觉得这个生鲜奶,除了它这个包括细菌等等这些菌群这些标准以外,他真正是比这种鲜奶的营养价值要一定是高的吗?

  钟凯:其实也不能这么说,无论是生的这个刚挤出来的生奶,还是我们经过巴氏灭菌超市买的那种盒装的巴氏奶,或者是这个像枕头一样砖块一样超高温灭菌奶,包括奶粉冲的奶,其实它的营养差别并不大。尤其是两个东西差别不大,一个是乳蛋白,一个是钙,这两个是差别非常小的。我们喝奶主要是喝什么,一个是优质乳蛋白,一个是里面丰富钙质,这两样基本上是没有太大差别的。

  有差别的是什么呢?就是维生素B,维生素B它会随着加热处理,比如说巴氏灭菌或者超高温灭菌,凡是经过热处理,维生素B的含量会稍微下降一些。但是这个量对于我们来讲其实无所谓,为什么呢?我们获取维生素B的主要来源也不是奶,主要靠杂粮,动物性的食品。所以实际上喝奶这不同的奶从营养价值来讲,区别真的不大。

  主持人:区别不大,那您觉得,因为我经常听那个我妈妈给我讲,去超市先去找巴氏奶,如果巴氏奶没了再去找普通这个像您刚才说超高温灭菌的奶,我们消费者在选择的时候应该怎么选,包括现在再加上生鲜奶?

  钟凯:实际上生鲜奶肯定我是不推荐大家去买的,就是无论它在那个平台上买,无论它在什么平台上卖,都不建议大家去买。

  主持人:包括如果说大的厂家,比如说像伊利、蒙牛这样一些厂家去卖,您也不推荐?

  钟凯:简单讲,我觉得这些大厂家,他不敢去卖这样的牛奶,因为这种风险对于这种大企业来讲,万一出个什么事他这个企业就垮了,只有一些厂商或者一些个体户的商家他敢顶风作案。

  主持人:有点打擦边球的意思。

  钟凯:对,实际上我们国家从监管上是不许卖的。

  主持人:生鲜奶。

  钟凯:对,是不能卖的,但是监管部门因为有这样的,有人卖也有人去买,无论你监管部门让不让做,他都会存在,因为有这个市场。但是监管部门他会不断的去提醒消费者说,你这个生奶有什么样的风险,我建议你不要买。

  主持人:那还是回到刚才那个问题,我们这个消费者怎么去选,是巴氏奶还是这个超高温灭菌的奶,您觉得如果说同时比如巴氏奶没有,因为巴氏奶这个超市量比较少的,一般下午、晚上去买的话,可能基本上就剩那么两三袋,我经常遇到这种情况,您觉得怎么样选好?

  钟凯:实际上对于我来讲的话,我可能会选这个超高温灭菌的奶,因为这种这个价值是有差距的,巴氏奶的价格会更高一些,但是实际上营养价值我刚才已经说过,他们两个营养价值差别并不大,很小。所以实际上在同样营养摄入情况下你肯定选超高温灭菌奶更划算一些,你要知道巴氏奶为什么贵?它的贵不是因为说它的营养一定比哪个好。

  而是因为它的这种生产方式,储运的方式、销售的方式,它就一定要比这个常温奶要贵,因为它需要低温保存。从它的奶出来之后,一直到生产到超市,整个环节都要用冷链,这个成本是很高的。而且它的储存期非常的短,货架期只有那么几天,它就不像这个超高温灭菌奶,它可以放三个月放半年,显然它的这个保存储存这个成本就非常的高,物流成本也高,所以各种各样的成本就推高了它的价格。

  主持人:还有一个问题不太明白,因为我们有的时候选这个牛奶,因为有的时候像那种这个硬纸包装的,它是比如说有这个60天的或者是有半年更长的,那这种软袋包装也是超高温灭菌奶是吗,那这个为什么只有30天的保质期,这个不太懂?

  钟凯:它是根据你的包装不同的包装,它对这个奶的这种品质的保障,它不一样。你比如说这个塑料袋的,它这个软袋比较薄,然后它可能对于热,对于光这些东西的影象灰比较大一些。就是保质期都通过了厂家要做实验,他要一方面做模拟实验,一方面他要做这个货架其真实拜访,他要测一测放多长时间是好的,放多长时间会坏,他会留一定的保险系数。

  比如说他这个盒装奶,它可能放到超市货架,他可能放一年没事,那么它保质期可能定半年,就半年肯定没事的,放一年都没事。但是他不能说我放一年没事放一年一个月有事,所以我定保质期一年那是不行的,那万一有个波动呢,万一你这个温度的波动会影响这个奶的质量怎么办,他会有一个保险系数,所以保质期,其实保险系数还是比较大的。

  主持人:除了这个,比如说我们对于自己的这个30天、60天或者180天自己有一个限定以外,那这个东西就是我们是不是买这个保质期时间越长的奶,他是不是里面添加了什么东西,才会有这么长的保质期?

  钟凯:其实很多人担心这个奶怎么能放这么长时间,是不是加防腐剂了,实际上没有加防腐剂,就是防腐剂他为什么要加,是因为细菌要生长,那细菌为什么会生长,一方面要有营养,那奶里面有没有营养,有营养,一方面它需要合适的条件,什么条件?要这个空气,有空气的,那么这个奶我们现在喝的这个奶里面是有营养了,有空气吗,没有空气,有细菌吗?没有了,他把细菌全杀死了,就没有细菌会生长了,又是一个完全密封的包装,细菌也进不去,所以它是不需要防腐剂的,完全不需要防腐剂。

  主持人:那我们其实还是可以放心选用的啊,还有一点就是我们发现现在很多的这个这些牛奶里面,除了有纯奶一外,为了照顾好多消费者这种需求,有什么草莓味道、巧克力味等等的,这些除了这些口味需求以外,会不会对于比如营养等等的,是有没有什么不利的地方?

  钟凯:没有。他加的这个香精香料也好,或者果肉也好,或者加其他什么东西,他其实就是跟咱们家里做饭一样,你炒菜的时候不是不同的菜要放在一起炒是一样的,对它本身奶的影响没有什么。

  主持人:我看现在好多家长跟孩子说还是应该选择原味比较好,但是尽管小孩子比较喜欢口味各种各样的,这样能随时变换这种口味,但是好像家长还是趋向于选原味牛奶、酸奶这些东西,是比较多的,看来大家的顾虑其实每年必要,其实营养成分都是一样的,我们刚才说的生鲜奶,其实是国家是不鼓励也不提倡的但是如果一旦像消费者,他自己的这样一种选择,他去购买了生鲜奶,而恰恰他又买了这种不新鲜的生鲜奶,他食用的后果会出现什么反应?

  钟凯:主要是看他买了之后,他是否彻底的加热,如果你彻底加热的话,其实风险还是相对来讲是可控的,但是就怕什么呢,你没加热好。或者是有容器,或者器具这种交叉污染,那么导致致病菌的繁殖,然后导致你的疾病,你比如最常见的咱们都知道大肠杆菌,那是很严重的,可以引起疾病的。就是比如说大家比较熟知的大肠杆菌会引起严重的肠道症状,肠出血,很厉害的。还有像布鲁什杆菌也是可以引起人的疾病的,这些东西我觉得这种风险,你如果选择了这个巴氏奶或者超高温灭菌奶是没有的,你为什么一定要去冒那个险喝那个不安全的生鲜奶,我完全不明白为什么要这么做。

  主持人:提到这个保质期,我注意到现在很多超市有这样一种行为,就是越到保质期临近的时候,他会有一个促销的活动,比如买一赠一等等,有的消费者就认为说,可能过这个两天我喝步调,我一两天喝,或者过个十天左右的时间,不会出现问题,这种行为您觉得就是还有什么其他的这个风险?因为有的人喝了之后,可能一次没有事,他可能习惯啊,他愿意去这个贪这样一点小便宜,您怎么来看?

  钟凯:实际上大家对于保质期的理解,就刚刚我给您讲过,就是保质期并不是说保质期到今天,今天他是好的,明天就坏了,其实没有这样的,保质期是有一个保险系数。那保质期含义是什么?它实际上厂家对于消费者的一个保证,就是说在这个保质期之内,你按照我的这个标识储存方式,储存到这个时间,如果它没有打开,如果是它坏了,那么这个问题由我来负责。

  但是如果过了这个时间,厂家就不负责了,并不等于说过了这个时间,这个食品就坏了,但是我们一般建议消费者不要吃过期的食品,如果超市有这促销,其实我也买,但我买怎么买。比如说他促销,我就看好还有两天,那我这两天能不能把它吃完,如果能吃完。

  主持人:还是要在这个保质期之前。

  钟凯:尽可能的在保质期之内把它吃完,如果吃不完我就别买那么多,少买点,比如说他促销,他可能买一送一,或者半价,那如果是有半价,我可能会更容易选择半价这个,而我不太会选择这个买一赠一,赠一那个你喝不掉,其实过期了之后你说算了是扔了还是怎么吃,总是有问题。

  主持人:可能对于这个过期的奶,可能家里这个有一点经验家长就会去和面用,可能这样好一些,用别的方式把它消化掉,还有一点就是这个生鲜奶,现在国家有没有这个相关的这种质量这个,包括监控,包括管理方面的一些出台?

  钟凯:我们国家对于生鲜奶这块,主要是让企业自己来管,我们国家对于企业的提出的要求,比如我们国家有这个乳品质量安全监督管理这种条例,或者说这种规定。那要求企业对于这种生鲜奶整个过程都是要有一个控制,监管部门也会去监督检查,看你们有没有做到我们这些要求,比如我刚才前面提到,比如这个原奶,它的细菌超标没有,原奶这个污染水平,就是你的细菌特别多,就说明你的养殖环境,包括你的挤奶环境可能不太好,那就是风险。第二就是体细胞,体细胞是什么呢?就是说如果这个牛已经得了乳腺炎了,你还要让它挤奶,这种情况是有风险的,它风险在什么?

  它为了保证这个牛的健康,它得了乳腺炎还要去挤奶,他可能会用抗生素,大量抗生素,所以我们还要检测抗生素。有没有抗生素残留,再比如说这个里面有没有杂质各种各样的杂质,你控制不好里面甚至会有一些乱七八糟草、灰尘、石头有没有杂质,还有没有有添加水,掺水了没有等等各种各样的控制环节,都检测合格了之后,这个奶才能被乳品企业收购,说这个奶我要了。然后拿来生产,我们喝的这个奶。所以从源头来讲从生奶来讲,它有很多很多控制条件,满足这些条件之后才会把它生产成我们超市现在能买到的这些奶。

  主持人:那讲了这么多在节目最后想请问您,我们再总结一下作为消费者来说,您觉得消费者应该怎么去选择自己合适的这个牛奶?

  钟凯:首先是不要选择这种生鲜奶。

  主持人:您这个观点特别明确,就是生鲜奶还是要对它说不的。

  钟凯:对,及时他牵了头奶牛过来,现挤给我看的,我都不会买。我肯定会去超市买,因为超市里面奶,一方面你选大牌子的。

  主持人:起码有保证。

  钟凯:有保障,有问题了有人给你负责,第二个这样的企业现在我们国家对于乳品监管是最严格的,从源头到超市的各个环节,从企业到监管部门的不同的人都在对这个奶质量进行监管,所以它的安全性是比较高的,所以我肯定会选择超市。至于说你是选择巴氏奶,还是选超高温灭菌奶,其实我一般选的是超高温灭菌奶,因为它一个是比较便宜,另外一个像我这种喝奶习惯不是很好,不是天天喝的人,有时候想起来喝,想不起来就不喝了,我买一个这个能放半年的,我放在家里我什么时候想起来我喝,没想起来不喝,它一般也不会过期。

  巴氏奶呢有时候你买了喝两口放冰箱了,忘了,再几天过期了,你是喝是不喝。所以我一般选常温奶,但是作为消费者来讲的话,这两种奶都是可以选的,都是安全的,营养上也都是可以满足我们对于乳蛋白的需求,对于钙的需求,没有什么区别的。

  主持人:总结一下我们今天节目的这个整个的这样一个观点,一就是生鲜奶不要去听这个所谓一些电商他包括超市宣传的再说,就像您刚才说的,你牵奶牛当面给你把这牛奶挤出来然后放到你的面前,都不一喝,因为它细菌等等可能会超标,也可能包括很多的检疫都没有经过这样一个过程,对于人体还是会有伤害的,还有就是巴氏和超高温灭菌牛奶,我们都是可以在保质期内的话,都可以放心食用的,但是至于针对自己的牛奶习惯。

  像我们可能比较像,不是每天都喝牛奶,但如果每天喝牛奶的人可以选择巴氏或者可以选择这种保质期较短的,30多天的这样一个牛奶,然后包括我刚才向替很多网友去问,包括这个一些这个是不是口味不同的,它会不会有营养的区别等等,这个您可以给出非常肯定的答复都是一样的。

  钟凯:这个地方需要提示什么,就是这个奶,它是什么类别你要看清楚,它是奶还是这个乳饮料,有的是加了味的乳饮料。那个乳饮料它不是奶,那乳饮料它里面奶含量会相对比较低一些,从营养角度来讲,就是给孩子选的话最好就选纯牛奶,别选各种口味的,因为你有时候一不小心就买了草莓味的乳饮料,它其实里面没有什么奶。

  主持人:其实就是糖水。

  钟凯:对对,所以家长在买的时候还要看看营养成分表,它的配料表里是不是就是生鲜奶,如果是像我们巴氏奶像我们超高温灭菌奶,它配料表里面就是生鲜奶没有别的东西。

  主持人:还有一个问题您刚才说我突然想到,像现在有的家长觉得牛奶是可以补钙长个等等,就是好处特别多,所以有的家长基本一天可能会让孩子喝两三杯这样牛奶,甚至可能有的孩子甚至习惯之后以牛奶代水了,有这样极端的情况但是不是很多啊,但是您觉得就是说这个成长当中这样一个孩子的话,一天喝多少牛奶是比较合适的?

  钟凯:一般一天两百到三百毫升。一小盒这样是比较合适,没有必要过多摄取,是不是这种营养容易一是不吸收,二是其实还是对于它主要是什么,我们现在讲的是膳食平衡,也就是什么都要吃,什么都不多吃,你喝牛奶喝的特别多了,那他吃别的东西肯定吃的少了,他营养一定是不平衡的,牛奶也只是提供一部分营养,也不是提供所有的能量。

  主持人:在一天当中什么时间喝牛奶,是一样的,有这种需要的时候再喝,还是说早上喝,还是晚上比较有益于睡眠或者怎么样?

  钟凯:其实可能看个人的习惯,有的人晚上助睡眠,他喝完之后还要起夜,所以喝牛奶完全看习惯。

  主持人:那非常感谢钟老师今天作客我们的节目,也感谢各位的收看,更多精采内容我们也期待与您持续分享,我们下期再见。

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